摘要：學(xué)生食堂工作對學(xué)校的穩(wěn)定與社會(huì)的和諧有著極其重要的意義。因飯菜的價(jià)格必須保持穩(wěn)定，高校學(xué)生食堂就只能從控制餐飲成本入手，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)生食堂的可持續(xù)發(fā)展。文章首先介紹了高校學(xué)生食堂餐飲成本的內(nèi)容，然后分析了餐飲成本控制現(xiàn)狀，并提出應(yīng)對措施以供高校參考。

　　關(guān)鍵詞：外語教學(xué)與研究,高校,學(xué)生食堂,餐飲成本,成本控制,措施

　　高校學(xué)生食堂的主要服務(wù)對象是大學(xué)生，而大學(xué)生是沒有獨(dú)立收入來源的特殊群體，讓學(xué)生滿意是高校學(xué)生食堂追求的最終目標(biāo)，也是實(shí)現(xiàn)高校的穩(wěn)定和社會(huì)的和諧的根本性因素。要想不增加每個(gè)學(xué)生家庭經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，高校學(xué)生食堂必須保持飯菜價(jià)格的相對穩(wěn)定。而目前學(xué)校對學(xué)生食堂的經(jīng)費(fèi)不再是一包到底，只是部分承擔(dān)，如果僅注重社會(huì)效益而不考慮經(jīng)濟(jì)效益，那么作為自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的高校學(xué)生食堂將無法負(fù)擔(dān)食堂各項(xiàng)設(shè)備的維護(hù)更新、外聘員工的工資及保險(xiǎn)等費(fèi)用，如此下去自身的生存都成問題，更不用說為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)、滿意的服務(wù)了。經(jīng)濟(jì)效益取決于兩個(gè)方面的因素：收入和成本。收入取決于學(xué)生數(shù)量和每個(gè)學(xué)生的月均消費(fèi)金額，所以這部分是相對固定的，因而要提高經(jīng)濟(jì)效益必須從成本控制入手，對餐飲成本進(jìn)行控制是高校學(xué)生食堂面臨的問題，而且這是一項(xiàng)長期性工作。所以我們應(yīng)該強(qiáng)化學(xué)生食堂餐飲成本控制，兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)“三服務(wù)兩育人”(服務(wù)于學(xué)校的發(fā)展、教學(xué)科研、師生生活，管理、服務(wù)育人)。

　　一、高校學(xué)生食堂餐飲成本內(nèi)容

　　只有了解高校學(xué)生食堂餐飲成本內(nèi)容后，才能對高校學(xué)生食堂餐飲成本進(jìn)行真正、有效地控制。高校學(xué)生食堂餐飲成本主要有以下內(nèi)容：

　　(1)食品原材料成本：包括主料、輔料、調(diào)味料、加工消耗的低值易耗品，近年來物價(jià)持續(xù)上漲，這項(xiàng)成本壓力很大。

　　(2)水、電、氣費(fèi)：水、電費(fèi)有的是學(xué)校承擔(dān);有的是食堂承擔(dān);也有的是食堂承擔(dān)一部分，超過的部分由學(xué)校承擔(dān);有的學(xué)校是補(bǔ)貼一固定數(shù)額。

　　(3)員工工資、保險(xiǎn)等成本：近年來員工工資和保險(xiǎn)等上漲的幅度比較大。

　　(4)日常各項(xiàng)管理成本：包括管理人員工資、辦公費(fèi)用、業(yè)務(wù)招待費(fèi)用、采購成本、各項(xiàng)設(shè)備的維護(hù)及更新成本、防火防盜費(fèi)用等。

　　二、高校學(xué)生食堂餐飲成本控制現(xiàn)狀

　　高校學(xué)生食堂由于人員的素質(zhì)、服務(wù)對象的特殊性以及“三服務(wù)兩育人”的宗旨等造成在控制成本方面存在著種種問題，主要表現(xiàn)在以下方面：

　　(一)餐飲成本控制意識(shí)淡薄，對餐飲成本控制缺乏正確的認(rèn)識(shí)

　　當(dāng)前高校學(xué)生食堂在餐飲成本控制方面意識(shí)淡薄，認(rèn)為只要讓學(xué)生滿意、學(xué)校不批評或少批評就行了，不用考慮餐飲成本控制，根本用不著像生產(chǎn)制造企業(yè)那樣進(jìn)行成本控制，實(shí)在不行可以找學(xué)校要經(jīng)費(fèi)。也有認(rèn)為即使要進(jìn)行餐飲成本控制那也是學(xué)校或者學(xué)生食堂上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)，和基層員工沒有什么關(guān)系。當(dāng)然，也存在這樣一種觀點(diǎn)，餐飲成本控制就是把餐飲成本降低，減少支出，通過統(tǒng)一的高校聯(lián)合招標(biāo)形式采購原材料就是降低成本了。

　　(二)高校學(xué)生食堂缺乏專門的餐飲成本控制管理人才

　　學(xué)生食堂在高校里處于次要地位，不像教學(xué)院系在學(xué)校里處于主要地位，受人尊敬，而進(jìn)食堂工作總覺得低人一等，因此學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為只是做飯而已沒必要引進(jìn)高素質(zhì)的優(yōu)秀人才，有餐飲成本控制能力的專門人才也不愿意進(jìn)食堂工作。即使有高校也將一部分人進(jìn)行了相關(guān)培訓(xùn)卻存在走過場的現(xiàn)象，從而造成相關(guān)人才的缺乏，導(dǎo)致無法開展真正意義上的餐飲成本控制工作。

　　(三)餐飲成本控制不全面

　　只注重采購原材料和加工飯菜環(huán)節(jié)的成本控制，根本不存在事前預(yù)算、事中控制和事后的反饋以及成本效益分析。如此控制只能造成餐飲成本控制效果不明顯，甚至出現(xiàn)被控制的餐飲成本內(nèi)容的消耗沒有下降，反而采取措施的成本出現(xiàn)上升的狀況，令員工產(chǎn)生不如不控制的想法。

　　(四)基礎(chǔ)工作較為薄弱，餐飲成本控制缺乏基礎(chǔ)資料

　　高校學(xué)生食堂在進(jìn)行餐飲成本核算時(shí)主要是以傳統(tǒng)的全成本概念為基礎(chǔ)的，對于餐飲成本并不進(jìn)行詳細(xì)的分析，而是籠統(tǒng)地進(jìn)行成本控制。這樣就對有些幾乎無法降低的成本也在花大代價(jià)采取措施，結(jié)果卻是收到的效益還低于節(jié)約數(shù)，對于能夠降低的成本卻不知道能夠降低到什么程度。這種成本概念不利于進(jìn)行餐飲成本控制。

　　(五)缺乏合理的考核評價(jià)體系

　　高校學(xué)生食堂必須保持飯菜價(jià)格穩(wěn)定，那么要實(shí)現(xiàn)“三服務(wù)兩育人”的宗旨就必須做好餐飲成本控制工作。如果沒有相應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制，員工進(jìn)行餐飲成本控制的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性就難以調(diào)動(dòng)起來。因此建立合理的考核評價(jià)體系是高校學(xué)生食堂強(qiáng)化餐飲成本控制的前提。目前，高校學(xué)生食堂對餐飲成本控制工作的考核評價(jià)，要么制度只是掛在墻上，要么什么制度都沒有，從而造成餐飲成本控制的考核流于形式，沒有發(fā)揮出應(yīng)有的作用。

　　三、高校學(xué)生食堂強(qiáng)化餐飲成本控制的措施

　　在分析了高校學(xué)生食堂餐飲成本控制的現(xiàn)狀后，針對存在的問題提出如下應(yīng)對措施，以強(qiáng)化高校學(xué)生食堂餐飲成本控制，實(shí)現(xiàn)高校學(xué)生食堂的“三服務(wù)兩育人”宗旨。

　　(一)爭取相關(guān)各方的支持與理解，在一定程度上緩解成本控制的壓力

　　一方面物價(jià)持續(xù)上漲，另一方面高校學(xué)生食堂又要堅(jiān)持“三服務(wù)兩育人”的宗旨保持餐飲價(jià)格的穩(wěn)定，“外漲內(nèi)不漲”的經(jīng)營壓力非常大，因此爭取社會(huì)的關(guān)注、學(xué)校的重視和學(xué)生的理解就非常有必要，以此來緩解成本控制的壓力。加強(qiáng)與媒體的聯(lián)系，讓社會(huì)各個(gè)方面知曉高校學(xué)生食堂所面臨的各種困難，以爭取政府的適當(dāng)補(bǔ)貼與政策扶持;加強(qiáng)與學(xué)校的溝通與協(xié)調(diào)，取得學(xué)校的重視，以爭取學(xué)校承擔(dān)起設(shè)備投入、水電費(fèi)的減免和適當(dāng)?shù)奈飪r(jià)補(bǔ)貼方面的責(zé)任;加強(qiáng)與學(xué)生的聯(lián)系，可以支持發(fā)揮學(xué)生伙管會(huì)的橋梁溝通作用，讓學(xué)生適當(dāng)參與到學(xué)生食堂的經(jīng)營管理過程中，讓學(xué)生切實(shí)感受到市場物價(jià)持續(xù)上漲的現(xiàn)實(shí)壓力和學(xué)生食堂所面臨的各種困難，從而取得學(xué)生對食堂的理解。 　　(二)增強(qiáng)成本控制意識(shí)

　　意識(shí)決定行為，行為決定結(jié)果。對成本控制都沒有正確的認(rèn)識(shí)，成本控制從何談起。對食堂管理人員強(qiáng)化成本控制意識(shí)尤其重要，管理人員有了成本控制的意識(shí)，才能鉆研這方面的知識(shí)，并對下屬員工進(jìn)行成本控制相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，并且通過建立起一套完善的成本控制考核評價(jià)體系以實(shí)施有效的成本控制。

　　(三)成立專門的成本控制小組

　　通過引進(jìn)和培養(yǎng)相結(jié)合，建立起一支優(yōu)秀、高效的成本控制隊(duì)伍，成立專門的成本控制小組，通過規(guī)范餐飲成本的核算，認(rèn)真對成本進(jìn)行分析，把餐飲成本進(jìn)一步分為哪些是可控成本，哪些是不可控成本，然后通過制定一系列的成本控制制度，來重點(diǎn)分析食堂經(jīng)營過程中的可控成本的控制情況，進(jìn)行修正和調(diào)節(jié)，根據(jù)食堂的執(zhí)行情況對照制度進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)懲，以調(diào)動(dòng)員工進(jìn)行成本控制的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

　　(四)注重全員、全過程的成本控制，堅(jiān)持成本效益原則

　　單靠某一個(gè)人或幾個(gè)人、某個(gè)環(huán)節(jié)或某幾個(gè)環(huán)節(jié)對餐飲成本進(jìn)行控制是不可能取得良好效果的。成本控制要求每個(gè)員工(包括管理人員和普通員工)都要提高成本控制意識(shí)并落到實(shí)處而不是紙上談兵，而且要注重包括采購、庫管、加工、售賣、用工等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。在成本控制過程中必須堅(jiān)持成本效益原則，以免得不償失。

　　(五)加強(qiáng)成本責(zé)任考核

　　成本控制小組負(fù)責(zé)建立起切實(shí)可行的餐飲成本控制制度，以規(guī)范各項(xiàng)餐飲成本核算和控制，在執(zhí)行過程中有依據(jù)，做到賞罰分明。在制定制度時(shí)必須考慮到全員參與、全過程控制以及成本效益原則，在考核時(shí)應(yīng)該以制度為標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)進(jìn)行餐飲成本差異分析找出發(fā)生差異的原因、并及時(shí)反饋到各成本中心以便糾正偏差，實(shí)現(xiàn)餐飲成本控制目標(biāo)。對于考核的結(jié)果，賞罰必須及時(shí)兌現(xiàn)，以保證餐飲成本控制的有效性。在執(zhí)行制度過程中根據(jù)具體情況對制度要進(jìn)行必要的修正。

　　四、結(jié)束語

　　高校學(xué)生食堂要始終牢記“三服務(wù)兩育人”的宗旨，努力做好餐飲成本控制工作，提供令學(xué)生滿意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，保證學(xué)校的穩(wěn)定以及學(xué)生食堂的可持續(xù)發(fā)展。

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