鮮切水果起源于20世紀50年代的美國，主要對鮮切水果進行削皮、修整、包裝后提供給消費者食用。作為即時性食品，鮮切水果食用方便且污染性小，可以在短時間內(nèi)滿足人們的營養(yǎng)需求。但是鮮切水果在貨架上長時間的放置會有變質(zhì)和異味的現(xiàn)象，整體品質(zhì)不如新鮮水果。因此，為了保證鮮切水果的品質(zhì)，有效延長保質(zhì)期，要對鮮切水果的加工工藝進行優(yōu)化和探究。如下就鮮切水果的加工工藝流程和保鮮技術(shù)展開探討，采用物理、化學(xué)和生物保鮮技術(shù)，為我國的鮮切水果產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展提供理論參考。

　　1鮮切水果及其特點

　　鮮切水果營養(yǎng)成分較高，食用方便，因此受到西方發(fā)達國家消費者的青睞。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，鮮切水果在我國也開始逐漸受到廣泛關(guān)注。鮮切水果又名輕加工水果，經(jīng)常被人們作為一種旅游休閑食品所攜帶。但是鮮切水果的保質(zhì)期較短，品質(zhì)不如新鮮水果，需要在保鮮方面加大研究力度。

　　2鮮切水果的不良現(xiàn)象

　　2.1生理生化異常

　　大部分新鮮水果進行切割后，切割表面的細胞組織受損，會產(chǎn)生一系列的代謝物質(zhì)。組織內(nèi)的酶和底物直接接觸導(dǎo)致果實組織發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)。從表面來看，水果切面發(fā)生了組織褐變，果實軟化，并且有異味產(chǎn)生。從水果內(nèi)部來看，由于組織受損后果實的呼吸作用加快了乙烯的產(chǎn)生，導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)被消耗。所以未經(jīng)過嚴格處理的鮮切水果保質(zhì)期較短，市場貨架期不長。

　　2.2微生物污染

　　水果在被去皮切分之后，組織結(jié)構(gòu)被大面積破壞。由于失去了保護的真皮層導(dǎo)致果實的汁液外溢。具有營養(yǎng)的汁液為空氣中各種微生物的生長繁殖提供了較為滋潤的營養(yǎng)環(huán)境。此外，由于去皮過后的水果易受到各種污染的侵襲，營養(yǎng)價值得不到保障，因此直接導(dǎo)致鮮切水果質(zhì)量下滑。與此同時，微生物的污染也會導(dǎo)致水果出現(xiàn)異味。如果溫度控制不當會出現(xiàn)二氧化碳濃度過高，氧氣濃度過低的情況，使得水果內(nèi)部代謝紊亂，產(chǎn)生酸臭味[1]。

　　2.3營養(yǎng)物質(zhì)流失

　　鮮切水果在后期的加工和儲存環(huán)節(jié)當中，營養(yǎng)成分會有一定的流失，例如：在切割后接觸環(huán)境中的空氣，會使得維生素含量急劇下滑。在貯藏過程中由于溫度的不適宜或者濕度過高，也會導(dǎo)致水果內(nèi)部組織代謝反應(yīng)加快，營養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)進一步的流失。

　　3鮮切水果加工工藝

　　3.1選擇合適果品

　　為了更好地進行鮮切水果加工，首先需選擇合適的水果品種。只有色香味濃、無病蟲害、成熟度適宜、適合鮮切的水果品種，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切水果產(chǎn)品，在后期延長儲存時間。目前國內(nèi)外主要用于鮮切的水果有蘋果、香蕉、哈密瓜、西瓜和菠蘿蜜等。據(jù)相關(guān)調(diào)查研究顯示，果實的保質(zhì)期與周圍環(huán)境溫度、果實的抗病性以及成熟度等密切相關(guān)。因此，在進行鮮切加工時需按照要求嚴格操作，才能延長水果的保質(zhì)期，保持水果口感。

　　3.2沖洗和消毒

　　大部分水果在進行切分之前需要對表皮進行沖洗，以去除微生物、殺蟲劑等有害物質(zhì)。如果條件允許，可用清潔水短暫地進行浸泡，能夠有效地控制表皮的微生物數(shù)量。在后期消毒時可用氯水與鈣離子進行結(jié)合，但是據(jù)研究表明，這種處理可能會產(chǎn)生一些致癌的有害物質(zhì)，對人體的身體健康有不利影響。因此逐漸用一些過氧化氫、輻射、臭氧等技術(shù)代替氯水消毒果實表面。目前經(jīng)過氧化氫消毒后的水果保質(zhì)期能夠得到有效延長，并且微生物的數(shù)量都能控制在合理范圍內(nèi)，消毒效果較為理想。

　　3.3切分和修整

　　鮮切水果在切分、修整時也要控制其規(guī)格和形狀。切分面積不宜過大，否則會造成鮮切水果的保質(zhì)期縮短。要根據(jù)水果的不同特點選擇合適的切割方法，控制切割厚度。之后再進行適當修整，保障鮮切水果的外觀無瘢痕和腐敗果實[2]。

　　3.4漂洗和瀝干

　　水果在切割后需要進行漂洗和瀝干，可以有效去除切割表面的細胞汁液，減小微生物污染的發(fā)生概率，從而有效地保證水果的品質(zhì)，防止出現(xiàn)生理衰敗。如若在漂洗液中加入適當?shù)暮肿円种苿┖涂刮⑸�物劑等，也能明顯延長水果的保質(zhì)期。人們在購買時大多數(shù)注重鮮切水果的新鮮程度。目前在研究抑制褐變方面已經(jīng)取得較為顯著的成績。許多高效無毒的防腐劑如檸檬酸、草酸等組合制劑已經(jīng)被用于控制鮮切水果的褐變現(xiàn)象。蘋果、草莓、菠蘿和哈密瓜等經(jīng)過浸泡過后能夠有效防止其褐變和軟化，對抑制微生物的生長也有顯著作用。

　　3.5包裝與貯存

　　在完成前期的去皮切割等工作后，要進行后期的包裝和貯存工作。許多鮮切水果選擇使用塑料薄膜進行包裝，將其覆蓋在托盤的表面，通常放置在0~4℃的條件下貯存。根據(jù)不同品種的水果可以選擇合適的貯存溫度，從而有效地延長貨架期，提升人們的食用口感。

　　4鮮切水果保鮮技術(shù)

　　4.1物理保鮮

　　物理保鮮可以盡可能地維持鮮切水果原有的風味和品質(zhì)，通常有低溫冷鏈、臭氧、超聲波等各種保鮮方法。

　　4.1.1低溫冷鏈在選擇合適品種的水果之后，需要在一定溫度下進行流通、貯藏和銷售，防止水果的品質(zhì)下降。目前低溫冷鏈技術(shù)由于前期成本較低，并且可使水果的保鮮時間有效延長，使用較為廣泛。據(jù)相關(guān)研究表明，水果內(nèi)的多酚氧化酶在接觸空氣后活性增高，促使水果表面出現(xiàn)褐變。如果能抑制多酚氧化酶的活性，將會延緩腐爛進程，進一步減少水果營養(yǎng)養(yǎng)分的流失。低溫貯藏時可在4℃下有效抑制鮮切過程對水果產(chǎn)生的生理生化變化。

　　4.1.2冷殺菌技術(shù)在清洗鮮切水果時，超聲波可以利用其低頻高能量的超聲波空化效應(yīng)，造成溫度和壓力的急劇變化，使得微生物能在短時間內(nèi)迅速死亡。但是在使用超聲波殺菌時也會對鮮切水果本身的組織細胞帶來損傷，可能會造成汁液外溢。因此，要選擇不同的超聲波功率對不同種類的鮮切果蔬展開試驗研究。

　　4.1.3臭氧臭氧作為一種較為理想的冷殺菌技術(shù)，由于速度快、效率高，且殘留物較少，使用較為廣泛。在使用臭氧后能夠有效延緩果蔬的衰老，調(diào)節(jié)水果的生理代謝過程，延長貯存的保質(zhì)期。例如：鮮切西蘭花經(jīng)過臭氧水浸泡后，能夠降低多酚氧化酶的活性，使葉綠素的降解速度減慢。但是要合理控制臭氧的使用濃度，如果濃度過高，較高的滲透壓也會使得細胞內(nèi)物質(zhì)外滲。

　　4.1.4輻射輻射殺菌是利用射線照射水果時所發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)。新鮮水果接受輻射照射后表層的微生物迅速被殺滅，這樣果蔬的保質(zhì)期就能得到有效延長。此外，輻射殺菌也能夠抑制酶活性，減少褐變速度和失水程度，使用效果較為理想。

　　4.1.5超高壓超高壓是一種純物理的保鮮技術(shù)，由于操作安全、耗能低和污染少，常常用于對鮮切果蔬的處理。在處理獼猴桃水果時能夠有效地保持其硬度和營養(yǎng)成分。由于能有效抑制酶的活性，因此，獼猴桃內(nèi)的維生素流失速度減慢，能夠最大程度保持水果中的養(yǎng)分[3]。

　　4.2化學(xué)保鮮技術(shù)

　　4.2.1涂膜處理近年來，為了保障鮮切水果的質(zhì)量，往往會采用涂膜處理的化學(xué)保鮮技術(shù)，能夠有效防止其與空氣的接觸，阻止褐變的產(chǎn)生。目前卡拉膠和羧甲基纖維素能夠有效地抑制酶活性以及褐變的發(fā)生，延長水果的貨架期。

　　4.2.2保鮮劑處理保鮮劑在處理鮮切水果時會添加一定的防腐劑，因此所使用的保鮮劑須符合規(guī)定范圍標準，否則會對人體造成潛在傷害。檸檬酸可以有效抑制水果的變色，同時保障較低的酶活性，減少細胞膜的損傷，維持水果的口感。

　　4.3生物保鮮技術(shù)

　　隨著人們生活節(jié)奏不斷加快，新鮮水果的傳統(tǒng)售賣方式不能滿足現(xiàn)代人的口感需求。生物保鮮技術(shù)由于其安全性和可降解性，正逐漸取代物理和化學(xué)保鮮技術(shù)。理想的生物保鮮技術(shù)能有效抑制微生物的生長，延長鮮切水果的貯藏期。

　　5結(jié)語

　　隨著生物技術(shù)的發(fā)展，不同種類的保鮮技術(shù)能影響到水果的貯藏品質(zhì)。目前所使用的褐變抑制試劑雖能提高水果表面的美觀度，但是食用風味上仍需要加強。此外還需要有效抑制酶活性，才能夠阻止水果的褐變。化學(xué)防腐保鮮劑會給鮮切水果帶來一定的污染，對人體的健康產(chǎn)生不利影響，因此生物保鮮技術(shù)和一些非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在未來的鮮切水果加工市場上具有較為廣泛的應(yīng)用前景。

　　參考文獻

　　[1]孟祥春,高子祥,蔣儂輝.鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].保鮮與加工,2008(5):4-7.

　　[2]王曉東.鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)研究進展[J].青海農(nóng)林科技,2017(4):53-57.

　　[3]鞠天奎.鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)[J].中國果菜,2019,39(6):12-15.

　　《鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)的研究》來源：《輕紡工業(yè)與技術(shù)》，作者：李雨奇